当前位置:首页 > 粮食特色 > 粮油知识
小麦及制品安全与营养
文章来源:粮油市场报 [2014-08-19] 阅读人次:100 【字体:

1 小麦粉营养成分

小麦经磨制加工后,主要是胚乳部分成为小麦粉,俗称面粉。

面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。一般小麦的蛋白质含量占全粒的8%-16%左右。制成面粉后的蛋白质含量基本与小麦中含量成正比,约8%15%。碳水化合物,即糖类,在面粉中最高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外,面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。面粉中的蛋白质消化率与其他蛋白质来源比较,消化率较高,仅次于鸡蛋蛋白质。法国一家面包厂的工人发现:无论他们年纪多大,手上的皮肤都既不松弛,也没有老人斑,原因是他们每天都糅小麦粉。

常规的白面粉由于去除了外皮层、糊粉层、胚芽等营养成分,营养价值大大降低。 精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分,长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良

2 全麦粉

全麦粉概念

全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉,或者小麦加工成的副产物——麸皮、次粉、胚芽等经过处理后与面粉按小麦中的各部分比例进行混合后得到的面粉。

全麦粉的营养

全麦粉的外观发暗,加工出的馒头、水饺等颜色为暗黄色,口感和味道香甜具有浓浓的麦香味。是面粉中营养价值最高最全的一种面粉。而且麸皮部分所含的维生素B1B2B6、泛酸极其丰富。由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此,全麦粉具有更高保健营养功能,全麦粉有抗忧郁、防便秘的作用。全麦食品保留了麸皮中的大量维生素、纤维素,营养价值高。它不含脂肪,热量低,是保持身材苗条的最佳食物。全麦食品降低体内胆固醇和甘油三酸酯的含量,可以防止低密度脂蛋白遭受氧化破坏,从而避免动脉内沉积斑块而引起心脏病和中风的发作用。

3 营养强化面粉

天然的小麦是维生素B1B2、烟酸、铁、锌等营养素的来源,然而这些营养素主要集中在小麦颗粒的外层,在加工过程中会有相当一部分损失,而且出粉率越低其维生素和矿物质的损失就越大,出粉率在85%时,营养素损失40%左右,当出粉率在70%时,营养素的损失就会高达60%左右。自2002年底开始,中国面粉强化工作就在全国范围内逐步展开了。并针对面粉的营养强化推荐"面粉6+1配方""面粉7+1配方",其中包括了维生素B1B2、烟酸、叶酸、铁、锌、钙等多种营养素。 GB/T 21122-2007《营养强化小麦粉》已于20071016日发布,并于200811日正式实施。对小麦粉进行强化非常经济、有效、安全。强化的目的是补充小麦粉在加工过程中的一些营养成分的损失。随着生活水平的提高,人们越来越讲究营养,甚至也有一部分回归自然,因此,在小麦粉中添加人体缺乏的营养成分和微量营养素就很有必要。

4、小麦制品营养强化

小麦制品主要由小麦粉加工而成,营养特点是富含淀粉类物质,而其中蛋白质属于不完全蛋白质。因为一种重要的人体必需氨基酸--赖氨酸,在面粉中只含有极少量。在面制品中添加适量的氨基酸、特别是赖氨酸(奶粉的酪蛋白中含有丰富的赖氨酸),来弥补面粉蛋白质的不足,使之成为较完全蛋白质食品的制作方法,越来越受到重视。

5、当心一白遮千丑 

尽管小麦粉是人们最常接触的主食原料之一,但消费者在挑选小麦粉时却存在诸多误区。这些误区的存在,不但会对消费者自身的健康产生不良影响,还将对整个面粉行业的发展产生消极影响,比如有消费者认为面粉越白越好,这就迫使面粉加工企业在面粉加工方面想尽办法以投其所好,而事实是,面粉并非越白越好。其实面粉的好坏,不能单单从白度这一项来判断,因为在制粉过程中,选用的小麦原料、加工工艺和面粉的储藏条件都会影响面粉的白度。面粉增白剂可能是大家都比较熟悉的词了。制粉过程中添加了增白剂的面粉,色素成分等被氧化,面粉的白度增加。但面粉中过量添加增白剂——过氧化苯甲酰等,会破坏面粉本身的营养成分,随着面粉的增白,胡萝卜素被氧化,就不能再转变为维生素A。面粉本身固有的维生素A和维生素E也被破坏,与此同时,对其他维生素,如维生素B1、维生素B2等也有所影响。20113月,卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告,撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。但是也经常见到增白剂添加过量或者使用非法增白剂(如滑石粉)的情况。因此,消费者不要抱有面粉越白越好的错误观念。 

6、面粉选购小

那怎么样选择既安全又健康的面粉?要经过四个步骤:一望,二闻、三摸和四认准了。首先是看,从色泽上来判断面粉的好坏,一般未添加增白剂的面粉和面制品为乳黄色或微黄本色,过量使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白;从气味上辨别,未加增白剂的面粉有一股面粉固有的清香气味,而过量使用增白剂的面粉淡而无味甚至带有少许化学药品味;三就是要用手去摸一摸,看看手触时是否有颗粒感和粗糙感,一般这样的面粉才是未作过手脚的正常面粉;四要认准有良好信誉的面粉企业,一般他们生产的产品是安全可靠的,这样可以比较有效地避免潜在的安全隐患。

7面制食品当心好看不安全

我们日常生活的主食面制品主要集中在馒头、面条等蒸煮制品上,面包、饼干等烘焙食品多作为早餐或加餐。随着社会的发展和生活节奏的加快,家庭制作馒头和面条的越来越少,而从超市和市场购买的越来越多。这自然使我们在面对商品化的面制品时要多考虑一个问题,怎样才能选择到安全健康的面制品呢?有人认为馒头越白越松大越好。面制品在生产时一般都需要添加适量的蓬松剂,其中就包括我们生活中常用的酵母粉、小苏打和明矾等。可在市场中,我们会发现一些“畸形”的面制品,膨松过度的馒头、油条、油饼、麻花等。某些生产者为了追求膨松效果,往面粉里添加过量的膨松剂,更有甚者添加国家明令禁止的含有硼酸、硼砂的复合膨松剂。酵母和小苏打都是我们家庭制作面食时常用的东西,其安全性是可靠的。而明矾因含有铝,使用时就应受到限制,长期食用含明矾的油条和油饼等油炸食品,就会摄入过量的铝,从而给您的身体带来不良的影响,比如导致老年痴呆症、诱发肝病、造成骨质软化,引起胎儿生长缓慢等。而那些国家明令禁止的食品添加剂对我们身体的健康会造成更为严重的伤害。个别不法厂商为了利于销售而置广大消费者身体健康和生命安全于不顾,任意添加有害物质将产品染成白、黄、黑、绿、红、蓝等各种颜色。

所以那些看起来特别膨松漂亮的面制品,有可能潜藏着对身体不利隐患,因此我们在选择时要擦亮眼睛,购买那些信誉高的企业的产品才能有更多的保障。

通过我们的共同努力,使人们吃上营养、健康、安全的面粉制食品。

 

 


打印此页】【关闭窗口